Fruchtig gefüllte Avocado-Hälften für zwei Personen ca. 340 kcal 

Zutaten: 150 g Erdbeeren ● ½ Mango ● ½ Chilischote ● ½ Lauchzwiebel ● 1-2 Stiele Minze ● 1 Stiel Koriander ● 1 Avocado ● 2 Scheiben kerniges Dinkelbrot  

Die Erdbeeren waschen und den Strunk abschneiden, die Mango vom Stiel entfernen und beide Früchte klein würfeln. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und sehr fein hacken. Die Lauchzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Minze und Koriander waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten vorsichtig in einer Schüssel vermischen, mit dem Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und mit der zuvor zubereiteten Salsa befüllen. Dazu passt beispielsweise eine Scheibe kerniges Dinkelbrot für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.   

Veganes Risotto mit Rucola für zwei Personen ca. 420 kcal

Zutaten: 1 Zwiebel ● 1 Knoblauchzehe ● 3 EL Olivenöl ● 200 g Rundkornreis oder Risottoreis ● 570 ml Wasser ● ½ Suppenwürfel ● 3 Tomaten ● ca. 13 cm Lauch ● 100g Rucola ● Salz und Pfeffer  

Die Zwiebel und den Knoblauch klein würfeln und anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel goldbraun ist. Den Reis hinzugeben und dünsten lassen. Wenn der Reis glasig aussieht, das Wasser langsam hinzufügen. (Tipp: Warte bis alles verdunstet ist, bevor du den nächsten Schuss beimischst). Danach wird alles mit Salz, Pfeffer und dem Suppenwürfel gewürzt und für 20 Minuten zum Köcheln auf der heißen Herdplatte gelassen. Nicht vergessen, immer wieder umzurühren! In der Zwischenzeit die Tomaten und den Lauch in zentimetergroße Stücke schneiden und in einer weiteren Pfanne anbraten. Sobald diese gut angebraten sind können sie dem Reis beigefügt werden und die Hälfte des Rucolas unterheben. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Rucola garnieren.

Süßkartoffel mit Kichererbsenfüllung für zwei Personen ca. 370 kcal 

Zutaten: 2 Mittelgroße Süßkartoffeln ● ½ Dose Kichererbsen ● ½ Gurke ● ½ Paprika ● 6 Cherrytomaten ● Saft einer ½ Zitrone ● 8 Blätter frische Minze ● ½ EL weißer Essig● Salz und Pfeffer ● 2 TL Erdnussmus 

Backblech mit Backpapier belegen. Ofen vorheizen (190°C Ober- und Unterhitze oder 170°C Umluft). Süßkartoffeln waschen und mit einer Gabel rundherum einstechen. Kartoffeln auf dem Backblech platzieren und für ca. 45-60 Minuten im Ofen backen, bis sie ganz durch sind. Währendessen den Kichererbsensalat vorbereiten: Paprika waschen, halbieren, das Gehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Gurke und Tomaten waschen und würfeln. Minzblättchen waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Gemüsewürfel mit den Kichererbsen in einer Schüssel vermengen und anschließend mit Zitronensaft und Essig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Minzblättchen unterheben. Gebackene Süßkartoffeln jeweils mittig mit einer Gabel aufreißen und auf dem Teller mit dem Kichererbsensalat füllen. Zum Schluss noch jeweils einen Teelöffel Erdnussmus darüber träufeln. Fertig!